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部位別スパイス（乾燥）
1.葉（葉茎・花穂）
タイム、セージ、ローレル、バジル、オレガノ、マジョラム、シソ、タラゴン、パセリ、ローズマリー
2.種子
コリアンダー、クミン、フェンネル、キャラウェイ、アニス、マスタード、セロリーシード、ディルシード、
フェネグリーク 麻の実
3.果実
コショー、ナツメッグ、メ−ス、サンショー、オールスパイス、トウガラシ、パプリカ、マンダリン（陳皮）、
カルダモン、ジュニパーベリー、スターアニス、バニラビーンズ
4.根・根茎
ジンジャー、ターメリック、ガーリック、オニオン、ホースラディッシュ、ワサビ
5.樹皮
シナモン、カシア
6.花
サフラン、クローブ
注）
コリアンダー、クミン、フェンネルなどは、外観上種子を利用するグループに入っていますが、厳密にいうと植物学上は果実です。
ガーリック、オニオンは根・根茎のグループに入っていますが植物学的には鱗茎（＊1）と呼ばれている部分です。
また、上記中、サフラン雌しべ（柱頭）であり、クローブは蕾です。
このように、スパイスはその各々で、それぞれを使用する部位は異なっています。
それは特別なものではなく、ほとんどは薬味や生野菜としていつも私たちが食べているもの。食卓に季節感を演出するための、大切なわき役でもあります。春は木の芽、芥子、生姜、柚子の花、ふきのとう。夏はわさび、みょうが、青じそ、にんにく。秋は柚子、すだち、わさび、生姜。冬は唐辛子、山椒、浅葱などが旬の香味です。
和食のスパイス、といっても特別なものではなく、身近な薬味のこと。和食は素材の持ち味を生かした料理が多く、スパイスはあくまでもアクセントとなる薬味として使われます。また、見た目の季節感を盛り上げるために、生で利用されることも多いようです。
スパイスの 特徴
唐辛子 灼けるようなホットな辛味。七味唐辛子に加工したり、もみじおろしとして鍋物や刺身に。
辛子 辛味の強い和からしは、おでん、納豆、辛子和えなど家庭料理に広く親しまれている。
山葵
山間の沢や渓流に育つ、日本特有のスパイス。刺身には欠かせない。
山椒
葉と果皮に特有の辛味。花山椒、実山椒、割山椒、と成長段階によって用途が変わる。
生姜
刺身、煮物、焼き物…とさまざまに活躍。すっきりした香りと辛味が特長。
くちなしの実
きんとんや沢庵づけなどを、美しい黄色に仕上げてくれる「色づけ」のスパイス。
紫蘇
日本に古くから伝わる代表的ハーブ。葉や茎が紫色のものを紫蘇、緑色のものを青じそと呼ぶ。
茗荷
長ねぎと生姜の中間のような風味が、麺類とよく合う。そばの薬味にも最適。
●刺身には
山椒、紫蘇、茗荷、辛子、生姜など。盛りつけの美しさを演出する大切なわき役です。組み合わせ方や盛り方は 自由。全体のバランスで決めればいいですが多すぎるのは逆効果。
●煮物には
生姜は材料と一緒に煮込んだり、すりおろして天盛りに。山椒は佃煮にして料理と煮込んだり、粉末のものをで き上がりに散らしたり。辛子は料理の煮汁に溶きこんだり、仕上げにかけます。
●あえものには
味付けにすだち、かぼす、辛子、山葵など。木の芽や柚子は仕上げに天盛りにして使います。
●春 …
木の芽、新生姜、柚子の花、ふきのとう
●夏 … 茗荷、青じそ、青柚子、木の芽、生姜
●秋 … 柚子、山葵、生姜
●冬 …
黄柚子、ひね生姜
“カリー”とはさまざまな料理に使うソースのこと。家庭や地方によってレシピは異なりますが、何種類ものスパイスを混合してカリーを作り、肉や魚、野菜を料理します。味つけは暑い南部地方に行くほどレッドペッパーが多用されてホットに辛くなり、北に行くほどマイルド。インド料理といっても、辛いものばかりではないのです。
料理の特長はオリーブ油とトマトとにんにく。ここにサフランなどの色づけスパイスで、赤や黄色の明るい彩りの陽気で豪快な料理を楽しみます。サフランを使うスペイン料理の代表といえばパエリア。本場のパエリアには決まった具はなく、魚介類はもちろんキノコ、チキンなどさまざま。オレンジなどの果物を入れるパエリアもあります。
彼らは外食する時の料理と家庭料理を明確に分けています。だからフランスの家庭料理はごく素朴。例えばポトフなど、素材をシンプルに煮込んだりしたものばかりです。南のプロヴァンス地方はにんにくの産地。マジョラム、タイム、オレガノなども栽培されていて、にんにくとハーブが料理にたっぷり使われます。
その土地によって料理の味つけやスパイスが全く違います。北京料理に代表される北方系は「葱+にんにく+生姜」に八角や丁字、胡椒を組み合わせ、塩からい味つけ。四川料理を中心とした西方系は「にんにく+生姜+唐辛子」を基本にしたホットな辛さが特長。上海料理などの東方系は「生姜+葱」の塩味。広東料理などの南方系は新鮮な魚介や野菜を使い、「葱+生姜+唐辛子」が基本のあっさりとした味です。
中国料理は火を使った料理が多く、油や調味料などにスパイスの香りを移して用いるのが一般的。「医食同源」の考え方から、スパイスに薬効効果を期待する面もあるようです。
スパイス 特徴
辣椒（唐辛子）
さやのまま、輪切り、糸唐辛子などさまざまな形がある。辛みづけはもちろん、彩りや料理の飾りとしても。
薑（生姜）
素材の生臭さを抑えるほか、料理の飾りとして、またお菓子にも使われる。
蒜（にんにく）
新芽は炒めものに、鱗茎は風味づけに広く利用。特有の辛みと香りは加熱すると消える。
胡椒（こしょう）
収穫時期と製法により、黒・白・緑の胡椒に。料理によってそれぞれを使い分ける。
花椒（山椒）
中国版の山椒。乾燥した外皮を粉末にしたものは五香粉や花椒の材料に。
八角（スターアニス）
八つの突起をもつ星形のスパイス。豚肉、鴨肉料理などによく使われる。
桂皮（シナモン）
五香粉の材料のひとつ。おかしにもよく使われる。
丁字（クローブ）
バニラのような甘く強い香り。肉料理によく使われる。
陳皮（マンダリン）
みかんの皮を乾燥させたもの。五香粉の材料のひとつ。
茴香（フェンネル）
各種料理、お菓子、漬物などに広く利用されているスパイス。
五香粉
八角、茴香、陳皮のうち2種類と山椒、丁字、桂皮の混合スパイス。
花椒塩（山椒塩）
粉山椒と塩を半々に混ぜたもの。揚げ物などに添えられる。
●豆板醤
そら豆の胚乳を発酵させて唐辛子を加えたもの。炒めもの、煮物に用いるほか卓上調味料として料理に。
●甜面醤 …
小麦粉と塩だけを発酵させた、甘味の強いみそ。甘味の味付け・炒めものや卓上調味料に。
●芝麻醤 … すりごまを植物油で溶いてペースト状にしたもの。
●辣椒醤 … 唐辛子みそ。炒めものの味付け、焼肉や鍋物のたれに。
ハンバーガー、シーフードサラダ。元々は外国から持ち込まれたものですが、これらを誰にでも食べやすくアレンジして世界中に広めたのがアメリカ。おなじみのマヨネーズやケチャップもそう。バーベキュー用やサラダ用など各種料理に合わせたシーズニングミックスを作ったのもアメリカです。文化や芸術の発信地であると共に、新しい味の発信地なのですね。
と言えばパスタ。細いタイプの麺ならペペロンチーノなどシンプルな味付けが、平打ちの太い麺にはミートソースやクリームソースなど、こってとりしたものが合います。イタリア料理の特長はオリーブ油とにんにく、そしてさまざまなハーブを多用すること。特にバジルはパスタだけではなくドレッシング、トマトソースの料理などによく使われます。
草餅によもぎ、開口笑にごま、チュロスのシナモン、カスタードクリームのバニラ、杏仁豆腐にスターアニス。お国の名物料理に負けず劣らず、その土地の文化や風土から生まれたお菓子たちにも、もちろんスパイスやハーブがじょうずに使われています。今ではほとんどの材料は身近なところで手に入ります。仕上げにスパイスやハーブを上手に使って、現地の香りと気分を楽しみましょう。
●牛肉
ヒレやサーロインを使った場合はあまり強い香りのスパイスは使われずアクセント的なスパイスが用いられます。また、肩・もも・尾の部位を使用した場合、肉を柔らかくするため多くは煮込み料理にされ色々な材料のミックスした味を楽しみ、ここでは多くのスパイスが用いられます。
<煮込み> ： ブーケガルニ（ローレル、タイム、パセリ）、クローブ、オレガノ
<焼く・炒める> ：
ブラックペッパー、ガーリック、タイム
<仕上げ> ： ホースラディッシュ
●豚肉
豚肉特有の臭みを消す為と豚脂にマッチする香りの強いスパイスが使われます。
<煮込み> ： 八角、山椒、五香粉
<焼く・炒める> ： ジンジャー、セ−ジ、キャラウェイ
<揚げる> ： ナツメッグ、クローブ
<仕上げ> ： マスタード
●鶏肉
鶏肉自体の味が淡白なのであまり強い香りのスパイスは鶏肉自体の味を消してしまうこともあります。そこでやさしい香りのハーブスパイスが中心に使われます。
<煮込み> ： ローレル、ジンジャー、シナモン
<焼く・炒める> ： バジル、マスタード、タラゴン
<揚げる> ： パプリカ、タイム
<仕上げ> ： チリーペッパ−、わさび
●羊肉
羊肉には成羊のマトンと子羊のラムがありますが羊肉自体クセが強いのでそれを抑えることが料理をおいしくするコツです。特有な臭みを消すためにある程度香りの強いスパイスが使われます。
<煮込み> ： オールスパイス、クローブ
<焼く・炒める> ： ローズマリー、セージ、マスタード、スペアミント
★肉を柔らかくする方法
肉を柔らかくする方法のひとつにマリネがあります。
油、スパイス、調味料を合わせたマリネ液に肉を漬け込むもので、肉の臭みをとり旨みを増す効果もあります。ソテー・フライ・バーベキュー等に使います。
材料例） 肉400g、サラダ油1/2カップ、ワイン1/2カップ、玉ねぎ1/4個、人参1/5本、パセリ、タイム、ローレル、ブラックペッパー
自 然 の 生 活
群馬県吾妻郡長野原町北軽井沢1990-4053（〒377-1412）
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